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RAVIOLI DE PATATAS, REQUESÓN Y PERAS CON FONDUE DE TALEGGIO D.O.P. Y NUECES

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Preparar la pasta al huevo y dejarla reposar en el frigorífico.
Mientras tanto cocer las patatas y cortar 70 gr. de Taleggio D.O.P. y las peras en tacos.
Meter el queso en un recipiente y rehogar las peras e la sartén con un chorro de aceite y una pizca de sal.
Añadir el requesón, las patatas aplastadas, las peras, sal y pimienta. Mezclar todo formando un compuesto homogéneo.
Para la fondue, triturar la cebolla y dejarla pochar en una cazuela con la mantequilla y el cebollino, añadir la nata y dejar hervir algunos minutos.
Retirar del fuego y añadir el Taleggio D.O.P. en tacos restante, mezclar hasta que se funda todo añadiendo sal y pimienta al gusto.
A este punto extender la pasta con una altura de 0,5 mm y obtener cuadrados de 8 cm.
Colocar en el centro una cucharada de relleno y cerrar como un pañuelo.
Cocer en abundante agua salada durante algunos minutos, luego saltar en la sartén con mantequilla y cebollino.
Servir los ravioli con una base de fondue y nueces trituradas por encima.