Le ricette del consorzio
BAVARESE AL TALEGGIO D.O.P. SU SPUMA DI CIPOLLE ROSSE, ZENZERO E CIALDA CROCCANTE
Scopri di più
- Difficoltà: Difficile
- Porzioni: per 4 persone
Ingredienti
-
- Per la bavarese
- Taleggio D.O.P. 300 g
- Panna montata 200 g
- Patè di olive taggiasche 40 g
- Pomodori secchi sott'olio 40 g
- Erba cipollina 20 g
- Colla di pesce 10 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Per la spuma di cipolle
- Cipolla 250 g - rossa
- Alloro 1 foglia
- Zucchero 125 g
- Sale 15 g
- Lambrusco secco 300 ml
- Aceto Balsamico IGP 100 ml
- Acqua q.b.
- Zenzero 20 g - fresco
- Colla di pesce 10 g
- Per le cialde
- Farina di mais 100 g
- Parmigiano Reggiano D.O.P. 40 g
- Farina tipo 00 50 g
- Acqua 10 ml
- Burro 10 g
- Tuorlo d'uovo 1
- Acqua frizzante q.b.
- Per la guarnizione
- Menta q.b. in foglie
Preparazione
- Passare finemente al setaccio il Taleggio D.O.P. e nel frattempo ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.
- Incorporare al Taleggio D.O.P. la panna montata con la colla di pesce strizzata e sciolta in microonde. Aggiungere sale e pepe.
- In una terrina triangolare posizionare a strati il composto della bavarese alternandolo con i pomodori secchi, l’erba cipollina e il paté di olive taggiasche.
- Riempire la terrina fino all’orlo e porre il composto a raffreddare in frigorifero.
- In un sacchetto per sottovuoto inserire la cipolla tagliata a julienne, aggiungere il sale, lo zucchero, l’alloro, il lambrusco e l’Aceto Balsamico I.G.P; sigillare il sacchetto e lasciare riposare per un’ora.
- Togliere il composto dal sacchetto e cuocere a fuoco lento per un’ora, aggiungendo acqua fino alla densità desiderata. Togliere dal fuoco e incorporare l’agar- agar.
- Raffreddare e aggiungere lo zenzero a fette sottili. Frullare il tutto e passare al setaccio.
- Mettere il composto ottenuto nel sifone (non deve essere troppo denso, nel caso aggiungere poca acqua) chiudere, avvitare una cartuccia e lasciare in frigorifero per dodici ore capovolto.
- Versare acqua bollente sulla farina gialla, aggiungere il resto degli ingredienti lavorando con poca acqua gasata.
- Lasciare riposare in luogo fresco per una mezz’ora, formare le cialde e friggere in olio di semi di girasole.
- Agitare il sifone e mettere la spuma sul fondo delle coppe e adagiarvi le fette di bavarese.
- Guarnire con le cialde e le foglie di menta.