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CAPPELLETTI AL MORBIDO DI PATATE E TALEGGIO D.O.P. CON LA SUA SALSA E INSALATA LIQUIDA
La ricetta è stata realizzata dallo Chef Fabio Barbato.
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 1 ora
- Tempo di cottura: 25 minuti
- Porzioni: per 4 persone
Ingredienti
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- PER LA PASTA ALL'UOVO
- Uova 3
- Farina tipo 0 300 g
- PER LA FARCIA
- patate a pasta gialla 200 g
- Taleggio D.O.P. 50 g
- Tuorlo d'uovo 1
- Sale fino Q.B.
- Pepe Q.B.
- Timo Q.B.
- PER LA SALSA AL TALEGGIO D.O.P.
- Taleggio D.O.P. 150 g
- Latte 50 ml
- PER L'INSALATA LIQUIDA
- Valeriana 100 g
- Pane in cassetta 3 fette
- acciuga sott’olio 2 filetti
- Aceto di vino rosso 1 cucchiaio
- Cubetti di ghiaccio 3
- Olio extravergine d'oliva Q.B.
- Sale fino Q.B.
Preparazione
- Sistema la farina a fontana su di una spianatoia e versa all’interno le uova leggermente sbattute poi amalgama tutto fino ad ottenere un panetto morbido e liscio che va impellicolato e conservato in frigorifero per 30 minuti.
- Fai lessare le patate in un pentolino partendo da acqua fredda. Calcola 20 minuti circa dall’inizio del bollore e quando si presenteranno completamente tenere scola e fai intiepidire.
- Sbuccia le patate e riducile in purea poi condisci con del timo secco, una presa di sale, un tuorlo d’uovo e del taleggio D.O.P. tagliato a dadini piccoli.
- Amalgama tutto a dovere, il risultato finale deve essere una farcia estremamente morbida ma dalla consistenza lavorabile.
- Prendi il panetto di pasta all’uovo dal frigorifero e stendilo in una sfoglia molto sottile con l’ausilio di un mattarello o di una macchina stendi pasta. Lo spessore della sfoglia deve essere non superiore ai 2 mm.
- Utilizzando un coppapasta del diametro di circa 5 cm ricava dei dischi dalla sfoglia.
- Al centro di ogni disco posiziona la farcia appena fatta (considera la grandezza di una nocciola) e, dopo aver inumidito appena i bordi del disco di pasta, chiudi prima a mezzaluna facendo aderire per bene e poi, ruotando attorno al tuo dito più piccolo, unisci le parti estreme ricavando cosi un classico cappelletto.
- Continua questo procedimento fino ad esaurire gli ingredienti facendo attenzione, durante questa operazione, a coprire con un canovaccio la sfoglia onde evitare si secchi.
- I cappelletti preparati conservali coperti sulla spianatoia leggermente infarinata.
- Per la preparazione dell’insalata liquida lava e asciuga la valeriana e mettila in un boccale sufficientemente profondo e capace e aggiungi i filetti di acciuga sgocciolati dall’olio, il pane in cassetta privato dei bordi e inzuppato con l’aceto di vino rosso, i cubetti di ghiaccio rotti grossolanamente (questi sono importantissimi per non far ossidare la valeriana durante il processo di lavorazione) e utilizzando un frullatore ad immersione lavora il tutto versando olio evo a filo fino ad ottenere una consistenza soddisfacente ricordandoti di regolare di pepe nero e sale fino. Volendo per renderla ancora più liscia puoi filtrare con un colino a maglie strette.
- Preparata l’insalata liquida conservala al fresco.
- Manca soltanto la salsa al taleggio D.O.P. che ottieni mettendo il formaggio pulito e tagliato a dadi in una casseruola assieme a del latte o in alternativa della panna da cucina fresca e fai sciogliere a fiamma dolcissima il tutto rimestando con una frusta fino ad ottenere una salsa fluida che puoi regolare con una spolverata di pepe se gradito.
- Ora che tutte le preparazioni sono pronte porta a bollore abbondante acqua salata e tuffa per 3-4 minuti i cappelletti.
- Nel frattempo versa a specchio nel piatto di servizio l’insalata liquida fatta leggermente intiepidire.
- Scola i cappelletti e adagiali sulla base appena fatta nel piatto e finisci nappando con la crema al taleggio D.O.P.
- Se gradisci puoi dare una nota croccante al piatto con una spolverata di granella di pistacchio tostato.