Les recettes du Consortium
INTRIGO DI SAPORI
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- Difficulté: Mèdias
- Temps de préparation: 1 heure
- Portion: pour 6 personnes
Ingrédients
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- Per il gelato
- Taleggio A.O.P. 300 g
- Lait 350 ml
- Crème épaisse 250 ml
- Sucre 30 g
- Per la tenerina
- Beurre 200 g
- Sucre 200 g
- Farine t45 200 g
- Œuf 200 g
- Cioccolato 150 g
- Lievito 16 g
- Per la marmellata
- Arance 1 kg
- Sucre 150 g
- Per il biscotto sablè
- Beurre 100 g
- Sucre 100 g
- Farine t45 100 g
- Farina di pistacchio 120 g
Instructions
- Lavare per bene le arance e creare delle zeste con l’aiuto di un rigalimoni.
- Mettere le arance a cuocere con 300 g di zucchero e di acqua per circa 20 minuti, scolare e lasciar raffreddare.
- Pelare le arance a vivo
- Metterle sul fuoco con lo zucchero finché il composto non si sarà addensato
- Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
- Portare ad ebollizione il latte e la panna e, nel frattempo, lavorare i tuorli con lo zucchero.
- Aggiungere il latte caldo ai tuorli e portare alla temperatura di 80°C a bagno maria.
- Aggiungere il Taleggio D.O.P. a cubetti e mescolare finché non si sarà sciolto completamente.
- Sistemare in gelatiera e lasciar congelare fino a consistenza.
- In planetaria lavorare il burro ben freddo tagliato a pezzettini con tutti gli ingredienti fino a creare delle briciole.
- Dosarlo negli stampi a goccia e cuocere in forno a 200°C per 5-7 minuti.
- Lavorare in planetaria munita di frusta il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, aggiungere le uova sbattute e lasciar montare per qualche minuto.
- Aggiungere la farina e il lievito, infine il cioccolato sciolto.
- Dosare negli stampi semisferici e cuocere a 170°C per 8-10 minuti.
- Comporre il piatto sistemando la semisfera di tenerina sulla marmellata ed alla sommità appoggiare un ciuffetto di zeste caramellate.
- Adagiare sul piatto una goccia di sablè con una pallina di gelato al Taleggio D.O.P.