Les recettes du Consortium

MACEDONIA ALL'ACERO CON GELATO AL TALEGGIO D.O.P.

In una casseruola unire latte, panna, miele, sciroppo di zucchero, glucosio e latte in polvere; a parte preparare il Taleggio D.O.P. tagliandolo a cubetti con il latte e cuocere a 85°C.
Preparare una ciotola con uno chinois e versare il contenuto della casseruola. Coprire e porre in abbattitore. Una volta freddo porre il liquido a mantecare in gelatiera.
Tagliare la mela, la pera, a zucca, la zucchina e il sedano a brunoise e porre il composto in una ciotola.
Mescolando lo sciroppo d’acero, lo zucchero e l’acqua e versare il tutto nella ciotola della brunoise.
Porre a macerare per minimo 1.30h.
Portare il glucosio e lo zucchero a 180°C e in seguito aggiungere l’avena precedentemente tostata.
Versare il croccante sul silpat, stenderlo con un mattarello, e formare la decorazione aiutandosi con un coppapasta.
Completare il piatto adagiando sul fondo la macedonia di frutta e verdura con lo sciroppo d’acero, e posizionare sopra il gelato.
Infine decorare con il croccante e i fiocchi di farro e un ciuffo di sedano.